Faire du vin de manière sauvage

Vous n’avez pas besoin de planter un vignoble pour faire du vin. De nombreux ingrédients peuvent être récoltés gratuitement ou cultivés dans votre propre jardin.

Avant de commencer le processus de fabrication du vin, pensez à vos deux ingrédients principaux : les fruits (ou les fleurs, les herbes ou les légumes) et le sucre. Les vins de raisin commerciaux sont fabriqués en écrasant les raisins et en faisant fermenter le jus. L’ajout de sucre se fait dans certaines régions où les raisins ne développent pas des niveaux de sucre suffisamment élevés pour atteindre le pourcentage d’alcool standard de 12 à 14%. La plupart des autres fruits contiennent moins de sucre que les raisins – les fleurs et les herbes n’ont pratiquement pas de sucre – et ils ont besoin d’un peu de sucre ajouté à leur fermentation pour atteindre les niveaux appropriés de teneur en alcool. Le sucre ajouté peut prendre plusieurs formes ; dans mes vins, j’utilise principalement du sucre blanc nature et des raisins secs.

Mes vins de fruits sont généralement préparés avec des fruits hachés ou écrasés plutôt qu’avec du jus, même si j’ai parfois utilisé uniquement du jus. Je crois que l’utilisation du fruit entier, y compris la pulpe et la peau, ajoute plus saveur et couleur au vin. Lorsque j’utilise des fruits, plutôt que du jus, je dois ajouter de l’eau, généralement avec du sucre, au vin en développement.

Combien de sucre?
Parce que je veux que mes vins se conservent et vieillissent bien, mais je n’utilise pas de sulfites pour les conserver, ils ont besoin d’un degré d’alcool relativement élevé. La concentration minimale nécessaire pour assurer une bonne conservation et un bon vieillissement est de 14 pour cent. Certains de mes vins approchent jusqu’à 18 pour cent d’alcool. Ils vieillissent plus comme des alcools forts que comme des vins typiques.

L’alcool du vin provient du sucre. Lorsque les levures commencent à se nourrir du sucre pendant la fermentation, elles le transforment en partie en alcool. Pour que mes vins atteignent leur forte concentration en alcool caractéristique, ils ont besoin de beaucoup de sucre. Cependant, trop de sucre peut submerger la levure et rendre difficile le démarrage de la fermentation. Avec de petits lots, comme les recettes de 1 gallon qui suivent, la quantité de sucre n’est pas suffisante pour interférer avec la levure.

En plus de 3 livres de sucre de table, j’ajoute aussi des raisins secs à mon vins de fleurs et d’herbes pour leur donner plus de corps, démarrer la fermentation et ajouter un peu de douceur résiduelle. Je varie la quantité de raisins secs car j’aime un mélange de vins doux et secs dans ma cave. J’utilise généralement des raisins secs noirs ordinaires, mais j’utilise également des raisins secs dorés pour garder le vin de couleur claire lorsque je fais fermenter du vin à partir de fleurs blanches plus délicates, comme la fleur de sureau ou la fleur de robinier. Pour tirer le meilleur parti des raisins secs, je les fais tremper une nuit dans juste assez d’eau pour les recouvrir, puis je mixe les raisins secs et l’eau de trempage dans un mixeur avant de les ajouter au moût (fruit écrasé ou jus). J’ai dans ma cave des vins de fleurs et d’herbes qui ont plus de 20 ans et qui sont spectaculaires, ce qui réfute l’idée que les vins de «pays» faits maison devraient être consommés jeunes car ils ne vieillissent pas bien.

Combien de fruits ?
La quantité de fruits, de légumes, de fleurs ou d’herbes à utiliser par gallon de vin dépend du type de fruit et de l’intensité de la saveur que vous voulez vin fini à être. La quantité de fruits et d’herbes dans les recettes suivantes doit être considérée comme une ligne directrice et non comme une valeur absolue. Je fais la plupart de mes vins à partir de fruits que je cultive ou fourrage, et j’évalue simplement le poids. La plupart des vins de fruits devraient contenir de 3 à 6 livres de fruits par gallon de vin. Une plus petite quantité de fruits produira un vin plus léger et plus délicat, tandis qu’une plus grande quantité donnera un vin plus lourd et plus intense. (Et les fruits aux saveurs plus intenses donneront des vins plus intensément parfumés, tandis que les fruits aux saveurs plus douces donneront des vins plus délicatement parfumés.) Il est agréable d’avoir les deux types de vin dans votre cave. Pour les fleurs séchées ou les herbes, j’utilise au moins 1 once par gallon de vin.

Au lieu du poids, j’utilise généralement le volume lorsque je prépare de plus gros lots de vin. Je veux que mon seau de fermentation primaire soit à moitié plein de fruits pour faire un seau de vin. Les herbes fraîches et les fleurs devraient également remplir environ la moitié du seau, avec des ajustements faits pour la saveur intensité – vous aurez besoin de moins d’une herbe intense comme le romarin, par exemple, et plus de quelque chose de délicat, comme les fleurs de sureau. Expérimentez avec différentes quantités pour découvrir vos propres préférences.

Quel type d’équipement ?
Les catalogues de fournitures de vinification vendent beaucoup d’outils et d’équipements, mais vous n’avez vraiment besoin que de quelques éléments de base pour faire du vin. Pour chacune des recettes de 1 gallon suivantes, vous aurez besoin d’un seau ou d’un pot de fermentation de 2 gallons. Si le vôtre n’a pas de couvercle équipé d’un verrou de fermentation, vous pouvez le recouvrir d’un sac poubelle de 12 à 16 gallons pendant la première étape de fermentation. Tirez le sac sur le seau et rentrez-le sans serrer autour du fond.

Après la fermentation primaire, il est temps de presser la pulpe et de mettre le liquide en fermentation secondaire. Pour cela, vous aurez besoin d’un pichet en verre de 1 gallon à petit col avec une bonde et un verrou de fermentation. Pour transférer le vin dans la cruche de fermentation secondaire, vous aurez besoin d’un tuyau de siphon; J’utilise des tubes en plastique. Une fois le vin vieilli, vous devrez le mettre en bouteille en utilisant des bouteilles de vin standard avec des bouchons en liège. Les entonnoirs sont également utiles lors de la fabrication du vin.